Az Orr, avagy amit a borok szagáról tudni illik….

Kémiai receptoraink gordiuszi problémával szembesítenek minden pohár a borital kóstolásakor. Szemben az egyéb érzékelések - úgymint hallás, látás és hő-érzékelés - abszolút etalonokkal felvértezett kategóriáival, a kémiai jellegű ingerek a tudomány jelen állása szerint nem egzaktak. Eleve a két érzékelési rendszer, a szaglás és ízlelés egymástól függő és egymásra épülő kategória. Működési szisztémája a kulcs – zár effektusra épül. Bizonyos vegyületcsoportok, molekulavégződések, gyökök „kulcsa”, ingert vált ki az orr a és száj nyálkahártyán található receptor pontok „zárlenyomatain”. De ez a séma az emberi felfogóképesség számára elfogadható léptékek között értelmezhetetlen, mivel sok millió vegyület kvantitatív, kvalitatív, és egymáshoz viszonyított relatív megjelenése ingerel együttesen sok millió receptor pontot, mely végül egy hatásban, ingerben összpontosul. Minden egyszerű illatot és ízt megszámolhatatlan vegyület határoz meg, és sok fizikai paraméter befolyásol.


A bornak pediglen igenis van szaga.
A XX század végétől elegánsan, finomkodóan csak „illatokról” beszélünk, pedig az illat szó a kizárólag pozitív tartalom mellett negédességet sejtet. A bor pedig több ennél. Tud búja és terjengős vad szagokat, és tud szűzies vékonyka sikítást.


A „humanORRid” alakulása, a társadalmi lét, az urbanizáció okozta biológiai dezevolúció hatására, nazális zsákutca, mely során „Cyranó szimbolizálta szervünk” kapacitása töredékére degenerálódott.
Az etológusok állítása szerint, egy közepesen fejlett, mintegy átlagos prérifarkas szaglókája egymilliószor, (azaz 1.000.000,- szor) élesebb és érzékenyebb napjaink „homo sapiens urbanus- ánál” ( milyen fantasztikus és borzasztó lehet egy prérifarkassal együtt bort kóstolni…)

Az illatok kategóriái hármas lépcsőn vezetnek előre;
Elsődleges, a gyümölcsre mutató észteres, éteres, fenolos nyers parfüm, - szekunder az érés, érlelés technológiájának gömbölyítő varázs, - és tercier a palackbörtönben megszerzett fényes, csengő buké.

Az illatok származnak az adott helyen, régióban, talajkörnyezetben, évjáratban, megfelelő művelésmódon és tőketerheléssel termesztett, meghatározott technológiai érettségben leszüretelt szőlő gyümölcsből… tehát származnak mindentől, ami ökologikus.
Az illatok függenek a feldolgozás technológiájától, hőmérsékletétől, időbeni elnyújtódásától. Az alkalmazott élesztőtől, a fermentációs technikától, az esetleges áztatástól, és a seprőről történő lefejtés idejétől. A kénezéstől, az érlelés módjától, a palackozástól, a palackban eltöltött időtől… tehát a borok illatai mindentől függenek, ami minden maga a borászati műalkotás, - és eredménye a bor.

Vannak korai, fő és kései illatok, melyeknek intenzitása a szaglás, érzékelés különböző pillanatában domborodik ki.

A szagláshoz feltétlen szükségeltetnek illékony komponensek, melyek a levegőn keresztül, a kóstolópohár harangfalán felgyorsulva orrunkba, illetve vonatkozó nyálkahártya darabkára kerülnek. Mivel a szagláshoz párolgáson keresztül jutunk, ezért a melegebb anyagok illatát intenzívebben érzékeljük. (ezért melengetjük néha két tenyerünkkel, szinte imádkozva a rémült pohár hasát)
Vannak direkt saját ingerhatással bíró szaganyagok, mint például az illósavak, mint az ecet, a cseranyagok, a különböző alkoholok, az éterek, észterek, - és vannak asszociatív, önálló illatokkal nem rendelkező vegyületek, mint a glicerin, bor természetes szerves savai, a borkősav, az almasav, vagy a borostyánkősav, melyek csak komplementerként hordozzák a fémek vagy vegyszerek aminosavak szagát.

Az illatok esetén kiemelten igaz az, hogy a kevés, az kevés, a sok az sok. Egy kévés pézsma buja és borzongatató, a sok pedig förtelmes és undort keltő.

Bizonyos hibák, betegségek már illatban is dominálnak. A legegyszerűbb talán e körből a dugóhiba egyedi penészes stihhje. Itt van még az emelkedett illósav-tartalom éles penetráló ecete, a túl nagy szabad kénessav tartalmú, vagy frissen kénezett bor szúrása, a beteg hordótól fertőzött bor fehérjebomlásos, pálott fenékbűze, a hibás hordókénezésből származó füstös merkaptán, a spontán tejsavas erjedés hónaljszaga…. És még ki tudja mi minden rossz és émelyítő.

És vannak a pozitív, szépelő hatások:
Florális, vegetális, animális, minerális, medicinális, és még ki tudja mennyi „-ális” a mai borászati szakzsargon divatos, mutató jelzője.

Persze van egy-két karakteres illat, melyet érdemes kiemelni. A somlói táj minerális tűzkő szaga, a tokaji cladhospóriumos pince ájere, a villányi lószagú, kátrányos, bazaltos harapós vörösbortannin, a meszes földön született sauvignon blan akácvirág aszociációi, az olaszrizling kesernyés, ciános balladái, a bianka sistergő bakszaga, a cserszegi és irsai külön-külön könnyed és könnyűvérű parfűmje…

A bor illata, szaga nem egzakt kategória. Nem explicit, nem mérhető csak komponenseiben, nem viszonyítható csak önmagához. Szubjektív megítélésre váró, de divatok által is befolyásolt ingerköteg, mely megfontolásra, töprengésre késztet minden vájt gondolkodót, hogy milyen abszurd szinesztéziával próbálja körbeírni, definiálni, megközelíteni a lehetetlen harmóniát.


OG.
 

 

Go to Top