A Száj, - avagy amit a borok zamatáról tudni illik… - 3.

3.fejezet…

Zamat….  A „kostológia” borok zamatról szóló szelencéjét – boros-kupáját - a vörösborok megméretéséhez kapcsolódó egyediségekkel. A kékszőlő adta vörösborok kavargó, költői világa állandó felfedeznivalót nyújt a borivó embereknek. Más pohárból, más hőmérsékleten, más színű, más illatú, más zamatú, más technológiával készült, más élettartalmú ital a vörösbor. Az elfogultak és pozitívan érintettek szerint igazi bor csak is a vörös, - a pohárban sűrű, mitikus, vérszerűen kavargó, tintás-fekete életforrás - nem pedig a holmi dőre, könnyű, zöldessárga bájital.

 



Ha az ilyen diszkriminatív tézisektől el is zárjuk magunkat, szívünk teljes, őszinte szakmaiságával rögzíthetjük, hogy a vörösborban rejlő kategoriális másság, - axióma. A vörösbor kóstolására előre felkészítjük testünket ’s lelkünket. Már a palack megbontása előtt körvonalazódik egy kíváncsi kihívás: Tanult vagy ösztönös prekoncepciónk beigazolódást nyer-e vajh’? És az ital kehelybe töltése kezdi a válaszok sorolását. A zöld üveg fala mögül szabaduló szín tónusa, intenzitása, súlya, a csorgás – forgás során lelepleződő, testet mutató konzisztencia és az ugyanezt a testet sejtető pohárkönnyezés, gliceringyűrű… mind-mind a külcsín szerinti bemutatkozás részei.
A vakon felismerhető, egyedi, tanninos illatok gyönyörűségén némán átgázolva, az íny borzongtató  aromák cseres erdejébe utazunk. Az utazáshoz használt jegyeink, úgymint tájjegy, fajtajegy, évjáratjegy, technológiai jegy felmerülési sorban kerülnek érvényesítésre.

Magyarországon, a 22 borvidék sorából 5 hagyományosan predesztinált vörösborkészítésre. ABC sorrendben, az Egri, a Hajósi, a Soproni, a Szekszárdi és a Villányi. Jó vörösbor készül ezen kívül a Balaton déli partján, a Mátra alján, a Balaton-felvidéken -Tihanyi félszigeten. Mindegyik területnek sajátos stílusa van, melyet a földrajzi klíma (hő és fényösszeg, csapadék, domborzati viszonyok…), és a talaj szerkezete, összetétele határoz meg.
A vörösborok megítélésében érték mutatató tényező a savtartalom és a színintenzitás viszony. A következő apró táblázat az 5 vörösbort adó terület e vonatkozású átlagos viszonyait mutatja:

 

  Savtartalom: Színanyag tartalom:
Eger: 
Hajós: alacsony
Sopron:  magas alacsony
Szekszárd: jó  magas
Villány: alacsony magas


Természetesen viták vannak a szakmán belül, hogy milyen is az igazi. Van aki a magas tannintartalomban látja a biztosítékot az esetleges hosszú érlelésre, és van aki a savtartalomra esküszik, mint az értékadás és eltarthatóság vonatkozásában. Nem hiszem, hogy ezt a kérdést most és nekünk kellene eldönteni…
A kékszőlők kisebb fajtakínálattal jelennek meg a termelésben, így poharunkban is, mint fehér unokatestvéreik. Vannak hagyományosan termesztett, már-már magyarnak tekintendő fajták (kékfrankos, kadarka, kékoportó, zweigelt), - és világfajták, (merlot,  cabernet franc és sauvignon, kékmedoc, pinot noir, syrah), és vannak újabb születésű kékszőlők, (rubintos,  bíbor kadarka,  medina,  turán, blauburger). Azonos művelés mellett kisebb minőségi ingadozás jellemzi a vitis vinifera színes rasszát. De így is komoly karakterekkel kell szembenéznünk. A kadarka, ha hagyják, terem mint a bolond, - csak alacsony lesz a mustfoka. Terméskorlátozás mellet, mondjuk 4,35 kg / tőke, gyönyörű egyedi zamattal megáldott, nem harsány színanyag tartalmú, de varázslatosan fűszeres ízű borral ajándékoz meg. A cabernet sauvignon pedig egy genetikus izomagyú. Jól kompenzálva a terület, a művelési mód szeszélyeit, testes, tintás, mélyívású sajátos, farkasalma ízű, nedűt terem. (azért a farkasalmát ne kóstolgassuk, mert mérgez!!!).  A merlot fűszerpaprika asszociációkat kelt, a jó kékfrankos meg maga a vörösbor. Kiemelésre érdemes néhány jelenlegi és egykori cuveè. Számunkra a legjelentősebb a Bikavér, mely az egri és szekszárdi borvidéken dolgozó gondos gazdák évjáratonkénti legjobbnak minősített vörös cuveè bora. Hagyományosan 3 fajtából kerül összeállításra, melynek alapja a századforduló előtt a gyalogművelésű kadarka volt később szerepét átvette a kékfrankos, míg napjainkban a súly a cebernetek hurcolják vállukon. Szépemlékű még az óvörös, mely a bikavérperpatvar során időszakosan vesztes szekszárdiak menekülő szigete gyanánt okozott feledhetetlen örömöket a múlt század utolsó előtti évtizedéiig. Említeni érdemes még a ménesi aszút, melyet kadarkából varázsolt a szőlő-ember és Jóisten hármasa, és a szinte feledésbe merülő ürmösök. keserédes világát.

A technológia kettős kulcsa e fermentációs folyamatokban rejlik. Az alkoholos és tejsavbontásos erjesztés kordában tartása dönti el várományosan szépreményű borunk sorsát, jövőjét. Az első lépcső az alkoholos erjesztésé, ahol is a Saccharimices Cerevisiee zabálja dominánsan etilalkohollá a szőlő cukrait, majd a manolaktikus, avagy tejsavas erjedés, ahol a lactobacilus nemzetség tagjai simítják az almasavat tejsavvá, ’s teszik selymessé italunkat. Lényeges és esetleges technológiai manőver a barrique hordós érlelés. Itt vörösborunk saját polifenoljait öltözteti tovább a nyers égetett tölgyfahordó édeskés, húzós tanninja.









 

 

Go to Top