A Száj, - avagy amit a borok zamatáról tudni illik… - 2.

2.fejezet…

Zamat…Az előző alkalommal hosszasan boncolgattuk, a borok ízére, - avagy precízebben zamatára - vonatkozó teóriákat, téziseket. Most akkor gyorsan vegyük kezünkbe a szikét, avagy ez esetben inkább a kóstolópoharat, és e könyvszagú elméleti felhőcskékről repüljünk le a degusztálási gyakorlat izgalmakkal és titkokkal forrósított talajára.

 



Borkóstoláskor pediglen, egy picit disznólkodni kötelező... A szürcsölés, a csámcsogás, és esetleg még a köpködés is, itt külön kiemelt és átlényegült funkciót ölt.
A szürcsölés során, szájunkba elsőnek becsurgatott kortyocskát tartó, enyhén csücsörítő ajkainkon keresztül átszippantjuk, átbuborékoltatjuk a rideg külvilág levegőjét, majd az így felmagasztosult ájert lassú, nyugodt ütemű szusszanással kipumpáljuk orrnyílásunk bájos lukacskáin. Ennek a levegő-oldásos attrakciónak gyakorlati jelentősége a szaglóhám másodlagos bevonása az érzékelésbe. Szájunk melegében az illékony komponensek párolgása felgyorsul, illetve ez a spontán biotermosztát olyan anyagokat is eliminálásra késztet, melyek a normál szagláspróba esetén még rejtőzködtek.

Csámcsogásunk, - bár lehet, hogy a kor szerint aktuális európai etikett erősen pejoratív mázzal vonta körbe -, de komoly gasztronómiai jelentőséggel megáldott tevékenységünk. A csámcsogás teríti szét és egalizálja az aromákat, a zamatokat a különböző ízlelő zónák között, és bizonyos szempontból a csámcsogás teszi lehetővé az ízek folyamának, folyamatának, a korai, közép és kései ízek egyenkénti és együttes élvezetét.

Hasonlatos, fontossággal bír a nyammogás és a cuppantás, - csak időben máshol domborodik ki az érzékelési hangsúly. Csámcsogás esetén még van nedű, ajkaink őrlőbölcsőjében, és mérsékelten nyitott szájjal nyelvünket szájpadlásunkhoz előre fele dörzsölgetve forgatjuk, tornásztatjuk a nemes nektárt. Nyammogáskor, enyhén beszívott ajkakkal, szájpadlásunkat hátra irányban simító nyelvvel, a már üres szájunkat óvatosan, ”nyammantva” kitátva, íz-ügyi takarítását és az utolsó aromafoszlányok begyűjtését végezzük. A cuppantás… A cuppantás pedig egy utolsó sóhaj, mely már szinte gyomorból visszahívva, ékes nekrológ gyanánt emlékezik vissza a megelőző pillanat kortyára.

És most az ízekről, a bőség tétova zavarában csapongva, súlyozás nélküli kiemelésekkel…

Vannak a borászati szakzsargonban felbukkanó fajtajelző szavak, melyet próbáljunk, lehetetlenség okán, a teljesség igénye nélkül értelmezni: -
E szerint az olaszrizlingre a keserűmandula ciános csengése utal, ami már illatban is jelentkezik, de igazán a szürcsölés során a középkései íz gyanánt áramlik át garatunkon. - A sauvignon blanc, főleg reduktív technológia mellett zöld, frissen vágott fű asszociációit vetíti szájpadlásunkra az azonnali ízek kategóriájában. - A könnyűvérű, hivalkodó muskotályok (sárga, ottonel, pölöskei, mátrai) parfümje, a kategóriateremtő ízek magabiztos könnyedségével csapják szájon az elszánt kóstolót. – A tramini, mint néhol használt teljes neve is mondja, fűszeres, egyedi zamattal megáldatott mannát vonultat fel poharunkban. – A hárslevelű, - mily különös, - a hársméz illatát és ízét sejteti, főként, ha kései szüretelésű szőlőből származik. – A furmint, mivel főként a halott vulkánok hátán szeret nagyot mutatni, fanyar, ásványos világgal emlékeztet a földben rejlő erők hatalmára és az almára. – A chardonnay, - ó a chardonnay - határozott vonásai, jellegzetes savtérképre épülő egyedi, technológiától függően citrusos, vagy vajas karaktere, tüze és haraphatóan masszív teste szinte feledhetetlen. – A cserszegi fűszeres őseire (irsai olivér * piros tramini) utaló, de náluk fiatalosabban, frissebben jelentkező illatos ízű cirádái, a könnyű szomjoltó ital derűjét sugallják….

A vörös fajtákról talán később, mert feltétlen szót kell emelnünk a termőtájak íz befolyásoló hatásáról is.

„Kishonunk” kiemelkedő ampelográfiai potenciálja jelenleg 22, (azaz huszonkettő) törvényben meghatározott és az alapján egyenlőnek kimondatott, borvidékbe soroltatik. Szintén mindennemű rang és egyéb sorolás nélkül, ejteni érdemes pár jó szót „terroir” hatások mibenlétéről is.
A legintenzívebb kézjegyet, avagy pontosabban talajjegyet a Tokaji Borvidék mutatja egy minerális ökölcsapás útján. Meg kell, hogy jegyezzük azonban, hogy a pincék klímája, illetve a nemes pincepenész (Cladosporium cellare) is jelentős befolyással bír a „táj-íz” kialakulásában. Villány a mediterránum kapuja, mely lágyságot és sok tanninanyagot sejtetve bazaltos harapóssá teszi a területére tévedt kékszőlőből származó borokat. Somlón, és e vonatkozásban, kisebb mértékben a Badacsonyi területeken, a már korábban emlegetett vulkánistenek mitikus erejének emléke tükröződik sárgán a pohár fenekén, ásványi és tűzkő ízű csillogásban. Ászár és Buda meszes karakterű talaja gyönyörű savvirágokat képes kibontani, a szekszárdi lösz pedig bársonyba csomagolja a vörösborokat. A Kunság homokja penge élű könnyűséget garantál, Sopron pedig a közeli Alpoktól csente el borai számára a friss csillámlást…

Komoly befolyással bír boritalunk ízére vonatkozóan még, az évjáratok hatása. Szokatlan szerencse, hogy az ezredforduló környékén négy, várhatóan kiemelkedő évjárat mutatkozik. (Kr.u. 1997; 1999; 2000; 2002) Rögzíteni szükséges, hogy borvidékenként más-más lehet a megítélés. És hogy mit tekintünk jó évjáratnak? - Nagyon egyszerűsítve a kérdést, jó évjáratban nem verte meg az Isten a szőlőt faggyal, jéggel, égszakadással, kiemelkedő aszállyal, szőlő-fenével, seregéllyel és darázzsal és ki tudja mi minden csapással, ellenben megáldotta kiegyensúlyozott, nem túl forró nyárral és szép, napos, száraz hosszú ősszel. Ebben, a nem túl kézenfekvő esetben a jól művelt szőlő okosan megfelel a borász kérdéseire. Magas mustfoka mellől, még az utóérés fázisában sem ég el a sav, nem folyik le a rothadás átkán a tőkéről, nem pattan meg egy eső utáni ködös, hideg reggelen a már öregecske, vékonyka bogyóhéj, és, és októberre, még a cabernet is képes behozni fekete tintás színeit…
Ilyen, nem általános esetben a természet és a növény megtette a magáét, a többi, a bormesterek, az önológusok feladata, - hogy a technológia trónosára ültetve korona kerülhessen Isten és Ember közös alkotására…

OG.

 

 

Go to Top