A Száj, - avagy amit a borok zamatáról tudni illik… - 1.


1.fejezet…

Zamat.  Zamat bizony, mert meg szoktunk feledkezni az íz érzékeléssel kapcsolatos reppenő eszmefuttatások és szemidiszciplinális önológiai csapongások során, hogy ebben az esetben nem egy egzakt paramétert, hanem egy érzékelés-rendszert kell, meghatároznunk. Tudni illik, a direkt ízeket felfogó kémiai receptorok munkájából származó bimbó nem bontakozhatna virággá a hő érzékelés, a tapintás, és a szaglás segítő és masszív alapot és komplexitást kölcsönző infrastruktúrája nélkül.

 



Mikor egy pohár bort, azzal az el nem ítélhető, tisztességes szándékkal közelítjük ajakunkhoz, hogy egy soha meg nem ismételhető csók kíséretében magunkba fogadjuk… Mikor a bor és kortyolójának szimbiózisa harmóniát csiholni készül… - Az első pillanatban, az érintő kortyért szisszenő szippantás kis borzongtató levegősugarat enged nyelvtetőnkre, majd a hűs nedű selymesen simító hulláma, terül szét a nyelvünk zátonyán és garatunk öblében.

A tényleges borkóstolás hatásait, folyamatát négy alapízen keresztül bemutatni olyan próbálkozás, mintha egy verset az ABC betűinek felismerésével értékelnénk és elemeznénk.
De a négy alapízt (úgymint: édes, sós, savanyú, és keserű) azért ismerni érdemes persze, hogy mit miért és hol… főleg, ha kis rögtönzött esszével kívánjuk meglepni kóstolótársunkat vagy a gyanútlan olvasót…

A sejthetően több alkoholos hidroxil (OH-) csoport együttes jelenléte alapján, általában egyszerű szénhidrátok, cukrok, esetleg többértékű alkoholok pl: glicerin által generálódó édes íz nyelvünk elülső részen, a (Na+Cl- ) ionok együttes jelenléte okozta sóóóó   oldalt-elől, az aciditást szolgáltató (H*) savanyú oldalt hátul, míg a keserű karakterű ízek (NO2-; SH-) hátul bukkannak fel.

Nyelvünkön átlagosan 10 000 ízlelőbimbócska csücsül, darabonként 8-10 gasztroreceptor sejtecskét fogva csokorba. A sejtecskék specfikáltak, de megjelenési zónáik határai egymásba mosódnak. Gasztroreceptor sejtecskéink kemoreceptorok és abban különböznek a szintén e kategóriába tartozó szagló-sejtecskéinktől, hogy míg azok elsődlegesen gáznemű anyagban oldott vegyületekre fogékonyak, emezek pediglen folyadékban oldottakra.
Az ízérzékelés a legkevésbé megismert elméletű kapcsolati csatornánk környezetünkkel, de etológus szaktársainktól tudhatjuk, hogy az állatvilágban még a főkommunikációnak is jelentős hányada a kemoreceptorokon keresztül zajlik. Bizonyos halfajoknak a bőrfelszínén is fellelhetőek ízérző sejtek, - az emlősöknél ez kizárólagos orálitássá csökevényesedett. Az érzékelés folyamata szubjektív. Függ az egyéb környezeti tényezőktől, mint például a hőmérséklet, az együttesen megjelenő anyagok arányától és egymásra hatásától, az ingerlés mértékétől és idejétől, a személy pszichés és fizikai állapotától… és sok minden mellett tán még a szerkesztő tollától is…  (na ez eddig is sok, de már mostan nagyon elég!!!!)

Hát ennyit az ABC –ről most jöhet az irodalom!!!

Mindig arra kell törekednünk, hogy a gasztronómiai élményt talált teljességében tálaljuk, - próbáljuk verbálisan, a lehető legkevesebb veszteséggel tükrözni a ránk mért hatást.

Az ízek világának kronológiája, az értelem szerinti megjelenési sor szerint három nagykorszakra bontható. A korai ízek, a közép ízek és a kései, vagy utóízek világára. Ezen korszakok közötti átmenetek lényeges mutatói a bor érettségének, harmóniájának.

Az ízek születésének kategóriáit, az illatokéhoz szintén a mesebeli hármas fő szám determinálja. Primer ízek, a gyümölcs eredeti frissességétől, észtereitől, étereitől származnak, a szekunder hatások a pincetechnológiához kapcsolódó fejlődés karaktervonalait jelzik, és a tercier jegyek pedig a palackos érlelés cirádázó polírjának hatására fénylenek fel.

A bor, élő és állandóan változó, fejlődő anyag, szerves elegy. Minősége vonatkozásában talán leglényegesebb szempont a bázisteremtő szőlőgyümölcs mibenléte, ereje, minősége, de nem elhanyagolható persze a borász értékteremtő technológiája, és a higiénia. Az borászat az igazi mozgásszobrászat, mert az állandó fejlődést és persze végül pusztulást szükséges megteremteni, felismerni, meglátni és kordában tartani.
A borász, kezében többségében tradicionális fizikai eszközökkel, mint a fejtés, a keverés – házasítás, a hőmérsékletkorlátozás, kordában tartja a kémiai átalakulások és biológiai folyamatok isteni táltosainak gyeplőjét. És persze meg kell látnia, hogy melyik paripa lesz az iga húzója akár sok éven át és melyik a tüzes vérű, 1200 m- es favorit.

A borok természetes alkotóelemei többnyire és jobb esetben, közvetlen, vagy közvetett úton a szőlő gyümölcsből származnak. A víz, a cukrok, az alkoholok, a szerves savak, a polifenol típusú vegyületek, a fehérjék, a viaszok, olajok, vitaminok, enzimek, ásványi anyagok, a közbenső termékek törékeny és tünékeny egyensúlyi rendszert képeznek, és ez a természetes „ősleves” aminek megfoghatatlan harmóniája verseng a múzsák csókjával.

Az egyes alkotóelemek persze önállóan is rendelkeznek valamilyen íz hatással, de ez a köreiből kirángatott, patikai képletek nem reprezentálnak semmit.
A bor csak összességében és teljességében, eredetiségében értelmezhető, mert komponenseinek matematikus módon számított elegyítése, egalizálása nem bort, hanem frankensteini gólemet teremt.
És ki tudja? Talán akkor hiányzik belőle a lélek….


OG.




 

 

Go to Top