Szín - kóstológia


A Szem, avagy amit a borok színéről tudni illik…

Szögezzük le: színes és/vagy vastag üvegfallal bíró, talpatlan pohárból boritalt fogyasztani csak sivatagi környezetben, életmentés esetén, az azonnali szomjhalál megelőzése érdekében javasolt. (Ez alól kivételt esetleg a fröccs-ital és annak mutációi jelenthetnek). A színes és/vagy vastag falú italközvetítők ugyanis ellehetetlenítik a bor komplex élvezeténél elengedhetetlen, a kóstolási próba előjátékának is tekinthető flörtöt, melynek során kizárólag a nemes anyag fénytörési tulajdonságait, optikai receptorunkkal vizsgálgatjuk. Ez esetben a poharunkban rejlő bor színét, tisztaságát és konzisztenciáját tartava - a szó szoros és egzakt értelmében egyaránt - szem előtt...

 



Minden bor önálló egyéniség, sajátos karakterjegyekkel és kontaktus- képességekkel, ezt kell tipizálnunk, és – akárcsak emberi kapcsolatainkban - szűkös tapasztalatainkra építve kell a külcsínből felépítenünk (pre)koncepciónkat a várható belbecsre vonatkozóan. A bor több tízezer egymástól függő, egymásba alakuló és egymást befolyásoló szerves vegyület természetes elegye, amelyben kémiai, fizikai, mikrobiológiai folyamatok zajlanak egyszerre és külön-külön, bonyodalmas törvényszerűségek metszésvonalain, a külső környezet által meghatározottan.

A szaknyelvben használt színkategóriák fehérborok esetén:
Ezüstfehér; zöldes-fehér; sárgászöld; zöldessárga; szalmasárga; sárga; aranysárga; zöldes-arany; vörös-arany; borostyán-sárga; barna és ezeknek árnyalatai

A szaknyelvben használt színkategóriák vörösborok esetén:
Piros; bíborvörös; rubinvörös; gránátvörös; meggyvörös; mélysötét vörös; fekete-vörös és mindezek árnyalatai

Ha egy fehérbor vidáman, könnyedén, zölden és világosan csillog a poharunkban, esetleg még egy kicsike buborékocska is kimosolyog belőle, akkor sok más mellett, egy friss palackozású, fiatal évjáratú, hidegen erjesztett, gyümölcsös, friss savakkal megáldott, acéltartályban tartott Sauvignon blanc-ra, vagy olaszrizlingre is gondolhatunk, mely fajták a reduktív technológia mellett, a zöld tónusokat bontakoztatják ki.

Ha a napfényt látjuk világos-szalmasárgán kisütni a pohár peremén, amint energikus tűzzel, testtel kínálja magát, és mintegy igazolásképpen masszívan megkönnyezteti a pohár falát (glicerin gyűrű) akkor talán egy kései szüretelésű Chardonnay szeretne bemutatkozni.

Ha tükrös borostyán olaja fordul sárgásbarna lomhasággal, mézesen az üvegkehely oldalán, elhalványítva, lelassítva a gyertyaláng sárga csapongásait, akkor öreg, nehéz, fahordóban érlelt ausbruch, vagy édes tokaji borkülönlegesség történelmi energiáit csapolhatjuk meg.

Tendenciájában a világos komplexió fiatalságot, frissességet, reduktív technológiát és gyümölcsösséget mutat - míg a mélyebb tónusok az érettséget, a hagyományos erőt sugallják, illetve a tradicionális fél oxidatív – oxidatív technológia szignója gyanánt másodlagos, érlelési zamatokat sejtetnek. Az érés során a színek mélyebbé, kicsit fakóbbá válhatnak, de ennek a változásnak az üteme az összes paraméter együttes hatásának a befolyása alatt alakul ki.

(Persze vannak hibák, melyre a szín és tisztaság már első pillanatban, mint bűnösre rámutat. Ilyenek a különböző törések, mint példának okáért a barnatörés, ahol a bor saját tanninjai csapódnak feketekávé zaccára hajazó módon a palack aljára).

A rozé fiatalon ciklámen-, lilás- hagymaszínű-, vagy babarózsaszínű, avagy egyszerűen csak rózsaszínű, ha narancsos, vagy lazaszínű árnyalat jelenik meg benne, akkor olyan, mint a föl-földobott kő, mely már elkezdett (kicsi országom), földedre hullani. A barna rozé pedig már landolt is a lefolyóban, mert az oxigén megette, elvesztek hamvasságának értékei: a gyümölcsösség, az üde savak, a frissesség.
 
A vörösbornál kicsit más a helyzet, mint a fehérnél. Azzal ugyanis, hogy a vörösboros technológiába meghatározó módon visszatért a héjon erjesztés és fahordós érlelés metódusa, a technológiából származó színkülönbségek jelentősége elenyészőre csökkent. A héjon erjesztéssel történő szinanyag-extrakció érettebb, kerekebb színeket, no és persze csatlakozó ízeket is szolgáltat, melyet a fahordós érlelés alatti oxidáció, és a hordóból kioldott esetleges „vendégszín” barnasága naturális harmóniává kerekít.

A bázis, a kiindulás itt is a gyümölcs önológiai értéke, az évjárat, a termőtáj és a művelésmód által meghatározott, a vegetációs periódus alatt megkapott hő- és fényösszeg. Ez határozza meg, hogy idén „miből főzhetünk” A vörösborok várható életútjának haranggöbéjét végig jegyzi a bor színtónusának változása.
Fiatal boritalban sok a püspökpalástos színhatás, de az idő múlása a barátok barna csuháját fordítja poharunkba. Természetesen ebben az esetben is relatív korról és időről beszélünk. (Vannak még fiatalos, lilás tónusú 15-20 éves borok, ugyanakkor 3-4 éves barna-domináns matuzsálemek is.)

Egy szó, mint száz: a vörösborok esetén tendenciaszerűen leírhatjuk, hogy a déli, mediterrán területeken nagyobb mennyiségű és színanyag keletkezik, lágyabb karakter érvénysül. Egyes fajták kevéssé kiegyensúlyozott vagy egyszerűen gyengébb színanyag-gyűjtők. Ilyen például a Pinot Noir vagy a Kadarka, ami bár lehet kiemelkedően szép színű, de mindenképpen világosabb tónust ad, mint egy azonos feltételekkel termesztett valamely Cabernet. Ha mindezek után bizonytalanok vagyunk, milyen borral is van dolgunk, forgassuk meg poharunkat, és emeljük az orrunkhoz. Hogy ekkor mi történik, arról tehát legközelebb, az „orr-rovatban”

OG.

 

 

Go to Top